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2014/01/29 (水)

酒母グルト26BY ③-2

昨晩に 10時間後位に 荒櫂いれてからの 今朝の状貌で~す...

前日より 麴の酵素により澱粉が糖化し、液化してますね...





酒母グルト26BY ③-3

攪拌する前は 品温が 10度位になってますた...

なので 追加の氷剤を投入して5,6度を 目指し、場を整えます。





酒母グルト26BY ③-1

香りは まだまだ、酸味と麴臭ですね...

ま、当たり前だけど...笑

で 器が すり鉢上に成っているので真ん中を薄め、縁を厚めに成らして 
品温が均一に成るように整えて放置プレイで。

一日に 一回くらい攪拌して5日間ほど品温を5,6度に保持しないといけないけど...

麴香が 甘香に変化した時 酵母くんの出番らしいので 
その頃に場の環境を 次の段階に整えてあげると酵母くん達が活躍し始めるのだそうです...笑

この段階では 乳酸と亜硝酸の生成がメインで~す... 

まぁ、そんな感じです...笑







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